קטגוריה: קורדון בלו

מה זה השטויות האלה, ציר?

מעולם לא שמתי לב כמה משמעויות יש למילה ציר:

1.  (ז') מרכז, מוקד, קו-אמצע, עיקר; סרן, וו עליו סובבת הדלת, קו-סיבוב; קו מדומה עליו סובב כדור-הארץ
2. (ז') שליח, נציג, מייצג, סוכן, בא-כוח, שליח-ציבור, נבחר, קונסול, שגריר, דיפלומט
3. (ז') כיוון, אזימוט, נתיב, מסלול, דרך, שביל
4. (ז') כאבי האישה היולדת, חבלי-לידה; כאב, מכאוב, מיחוש, סבל, ייסור, קושי, מאמץ, צער
5. (ז') רוטב, מיץ, נוזל

עד לפני כעשר שנים לא הכרתי את פירוש מספר 5 (גם 4 עוד נראה מעט רחוק…). הכרתי אבקת מרק. תודו שגם אתם. בטעם עוף, פטריות, בצל. אחח, מונוסודיום גלוטמט! לפני כעשר שנים, אני זוכרת שהגיח לו הציר. פתאום היתה בתנור תבנית גדולה עם עצמות בקר, לאחר מכן הועברו אחר כבוד לסיר גדול עם הרבה ירקות שורש ומים. אני לא השתתפתי בעניין. אני רק ידעתי שאצל אבא שלי בפריזר תמיד יש ציר בקר קפוא. אם אני עושה ארוחה מושקעת וחגיגית, הוא כבר ירקח לי ממנו איזה רוטב מדהים לנתח בקר.

אני יודעת שיש דיון בנושא הציר. צריך או לא? ובכן, בעיני הבשלנים הצרפתים הקלאסים יש רק תשובה אחת נכונה. ציר הוא מרכיב חובה במטבח ומשמש כבסיס לרטבים, מרקים ותבשילים שונים. מאידך, הוא דורש לא מעט עבודה ומגדיל את עלויות הבישול. לכן קמו שפים יותר נועזים ופחות שמרנים שטוענים שהרבה פעמים המרכיבים עצמם יעשו את העבודה בלי עזרת הציר. ובכן, אני מניחה שאין תשובה אחת נכונה. מה גם, שזה לא באמת גורלי, לא?

בבית הספר אנחנו מבשלים הכול עם ציר. האמת, זה מאוד טעים. מעמיק ומעשיר את הטעמים. מודה, זה לא מעט עבודה אבל, שווה. אני מציעה להכין פעם בכמה זמן (תלוי בתדירות השימוש כמובן) ולהקפיא בכלים יחסית קטנים, של שתי כוסות בערך. אם אתם בכל זאת מתעצלים, וממש אין לכם כוח לעניין. בבקשה תחסכו באבקת המרק. יש לה טעם תעשייתי וזה מזכיר לי את שנות השמונים. זה כמו תפו"א מוקרם ברוטב פטריות ושמנת, זה כמו עוף בקולה, זה כמו שמן קנולה בסלט קצוץ. זה כמו מרגרינה בטעם חמאה.

היה לי חבר שטען שאני פלצנית אוכל, בהתחלה ניסיתי להתנגד להגדרה ולמחות בתוקף. אחר כך הרגשתי שההתגוננות שלי משולה להודאה, בסוף פשוט הודיתי. כן, בעיניי אחדים ייתכן ואני פלצנית אוכל. ובכל זאת רציתי להעלות שתי נקודות להגנתי. ראשית, טעם מתפתח ומשתנה והוא מושפע מהרבה דברים, קודם כל מניסיון וידע. הסביבה שבה גדלתי והתעצבתי חשפה אותי להרבה סגנונות, טעמים ורמות שונות של בישול. אחרי שטעמתי מספיק פעמים מנות שנעו על כל הקשת, מ"עוצרות נשימה" ועד "הוציאו לעוף הזה את נשמתו", פיתחתי חך יותר רגיש, כנראה. עד לפני כמה שנים שתיתי נס קפה של עלית ובאמת חשבתי שהוא טעים. בחיי. בהדרגה, הוא הלך ונעלם מהמזווה של רוב הציבור, ונאלצתי לשתות קפה משובח יותר. היום אני ממש לא מבינה מה הקשר בין האבקה התעשייתית והחמוצה הזו לקפה. אפשר להמשיך ולהתקדם לאספרסו משובח, מקפה שיובא מברזיל ונטחן עם שחר, אבל אני לא שם. שנית, הרבה פעמים פלצנות מתחברת באופן אוטומטי ליוקרה. זה ממש לא העניין. אני מחפשת אוכל טרי, ממרכיבים איכותיים, שבושל ותובל כראוי. הסלידה האמיתית שלי היא מאוכל תעשייתי וממסעדות בטווח הבינוני-יקר שלא מספקות את הסחורה אך גובות את המחיר. אני אעדיף לאכול אוכל איכותי בפועליה של שולה שמבשלת כבר 30 שנה בשלושים שקל. לא אתחסד, גם ארוחת טעימות בת 10 מנות תשמח אותי. אבל זה מסוג הדברים שנשמרים לאירועים באמת מיוחדים.

ציר עוף/בקר (להכנת 4 ליטר)

  • 2-3 ק"ג עצמות עוף/בקר
  • 4 בצלים חתוכים לשמיניות
  • 2 גזרים חתוכים לשמיניות
  • חבילת עלי סלרי אחת חתוכה לקוביות של 3 ס"מ\
  • 6 ליטר מים
  • עשבי תיבול: עלה דפנה, 2 ציפורן, 6 פלפלים שחורים שלמים, 4 גבעולי פטרוזיליה ללא העלים, ענף טימין. בצרפתית כל החבורה הזו נקראת Sachet וקושרים אותה בבד דק ובחוט קצבים. בעיניי, אפשר לוותר על העטיפה.

הנחיות:

לכל אחד מהצירים יש גירסה לבנה וגירסה חומה.  יההבדל בתהליך העשייה הוא השחמת העצמות. ההבשל בטעם הוא לציר ה"חום" יהיה טעם עשיר יותר וצבע כהה יותר. כשמכינים מנות יותר ניטרליות בצבע ורוצים  לשמור על צבע בהיר, משתמשים ב"לבן", כשמכינים מנות שבכל מקרה הן כהות ויותר עשירות בטעמים, משתמשים ב"חום".

ציר עוף/בקר "לבן":

  • מכניסים את העצמות לסיר, מכסים אותן במים קרים, מביאים את המים לרתיחה.
  • מסירים קצף ומנקים את קו המים.
  • מוסיפים את הירקות ועשבי התיבול.
  • מבשלים כשעתיים (ציר עוף) או 4-5 שעות (ציר בקר) עד לרתיחה עדינה.
  • מדי פעם כדאי ללכת לראות מה נשמע שם, לוודא שהמים לא רותחים, ולהוסיף מים רותחים במידת הצורך. המים צריכים לכסות את כל המרכיבים למשך כל זמן הבישול.
  • לאחר תום הבישול, מסננים את הנוזל אשר בסיר במסננת עדינה, מחלקים לכמה קופסאות.
  • חשוב מאוד לצנן את הציר לטמפרטורת החדר לפני שמכניסים לקירור או הקפאה. ציר, אם לא מטופל נכון, יכול להחמיץ, להתקלקל, או סתם להיות בית גידול פורה לחיידקים.

ציר עוף/בקר "חום":

  • לפני שמכניסים את העצמות לסיר, מניחים אותן בתבנית ומכניסים לתנור שחומם ל-190 מעלות, למשך שעה. מסירים את העצמות מהתבנית, מכניסים לסיר עם מים קרים וממשיכים אותו הדבר כמתואר קודם.

הצרפתים, כמו הצרפתים, לוקחים את כל העניין מאוד ברצינות. המטרה היא להגיע לנוזל כמה שיותר צלול. ולכן, הם לא מוסיפים ירקות שורש או עשבי תיבול שיכתימו את הציר. אבל אם יש לכם כרישה עודפת, שורש סלרי או פטרוזיליה, אתם מוזמנים להוסיף לחגיגה. בשל זמן הבישול הארוך, עדיף לא להכניס ירקות שעשויים להתפורר כמו נניח קישוא. אגב, זמן הבישול הארוך. תהיתי למה, והתשובה שקיבלתי היא שמקור הטעמים העשירים שהציר מקבל הוא בעיקר מהעצמות. תהליך פירוק העצם הוא ארוך ועל כן יש לבשל זמן ממושך.

לא כל כך נורא, נכון?

עכשיו שטרחנו, כדאי שנהנה. בציר העוף אפשר להשתמש כתחליף למים במרקים, מי בישול אורז, בישול ירקות, או בסיס לרטבים נהדרים. בציר הבקר אפשר להשתמש לבישול נזיד בקר, צלי, בסיס מופלא לרטבים, או למרקים שזקוקים לטעמים עזים יותר. אני מבטיחה להעלות בקרוב מתכונים על בסיס ציר. אבל קשקשתי כבר מספיק.

בתאבון!

מודעות פרסומת

שף, מיהו?

השבוע התחלנו את "יסודות הקולינריה 3". אני מתבוננת בחבריי לכיתה כבר 12 שבועות ומנסה להבין מה הופך מישהו/י לשף? הכיתה שלי מורכבת מקבוצה הטרוגנית לחלוטין. גבר שחור בן 51 מאוקלנד, עם 6 נכדים (כמובן, כמה סטריאוטיפי..); חיילת לשעבר, שירתה בעיראק ובאפגניסטן, לבנה, קשוחה, כבת 26; בחור אסייתי אמריקאי שגדל בעיר; בחור מאינדיאנה, מבית יהודי שומר כשרות, אתאיסט; בחורה בת 37, עוסקת בנדל"ן, במקור מאפגניסטן; בחורה עם 15 אחים ואחיות, כולם מאותו האבא בלבד; בחורה מפורטו ריקו; כמה אמריקאיות צפוניות קלאסיות; וגברת אחת עקשנית וטרחנית, מקסיקנית בת 63; ועוד ידנו נטויה. כמעט שכחתי, ואני, ישראלית בת 31, מהנדסת תעשייה וניהול שעברה לסן פרנסיסקו עם חבר שלה ההייטקיסט. חתיכת רשימת מכולת, לא?

ובכל זאת, חשבתי לעצמי, מה משותף לכולם? ובכן בראש ובראשונה האהבה לאוכל והתשוקה לבישול. לא כולם שמנים, לא כולם רזים, כולם אוהבים לאכול ונהנים מאוכל. כמעט בכולם יש תשוקה אדירה ללמוד, למצות את הרגעים כמה שיותר ולהפיק את המירב מהשפים השונים שמלמדים אותנו.

תהיתי לעצמי, האם צריך להיות חכם בשביל לבשל טוב? ובכן, חכם זו גם כך מילה בעייתית. אבל אני לא בטוחה שזה לב העניין. יעזור בוודאי, אבל יותר מחכמה צריך יכולת אנליטית וזריזות מחשבה ופעולה. בעברית נקרא לזה "תקתקנות". לקחת רשימה של 6 מנות שונות, לפרק אותן לכל הפעולות שהן דורשות, לסדר לפי זמן הבישול וההכנה הנדרש ובסוף לנצח על כל התזמורת שתגיע יחדיו ובהרמוניה מושלמת לתו הסיום. עכשיו כשהגענו כדאי שיהיה גם טעים, לא?

הבסיס אולי הכי משמעותי בעיניי לבישול טוב הוא רגישות. אני לא מתכוונת להתפייט על ניחוחות העגבניה שנקטפה עם שחר. אך בכל זאת, צריך לרחוש כבוד לחומרי הגלם שאיתם עובדים ובעיקר לגלות הבנה ורגישות. כל רכיב צריך טיפול שונה. אי אפשר להתייחס לפילה דג כמו לנתחי בקר. כמה זמן לבשל כל דבר, באיזו טכניקה לבחור, באיזו טמפרטורה, כמה נוזלים, איך לתבל? ובכן, ברגישות.

האחות של הרגישות היא כנראה היצירתיות. אני מודה ומתוודה שאני עוד לא לגמרי שם. מטרת התהליך שאותו אנו עוברים בבית הספר היא להגיע לרמת בסיס מספקת של טכניקה וידע. על זה אפשר לבנות את היצירתיות. לגוון, לשנות, לנסות, להעז. אבל קודם כל צריך ללמוד איך יוצא אורז אחד אחד.

אני עומדת בפתח ששת השבועות הבאים, קצת נרגשת. הקורס הנוכחי מורכב מסטים של יומיים. ביום הראשון יש הרצאה והכנות לבישולים שלמחרת. ביום השני, מבשלים! שתי צלחות מלאות הכוללות כל אחת בשר/דג/עוף, תוספת וירק. לכל שולחן יש שעת יעד לכל צלחת. איחור מקסימלי הוא 3 דקות אחרי הזמן שנקבע. אחרי 3 דקות יורדות חצי מהנקודות של אותה הצלחת. היום היה יום הבישולים הראשון בקורס הזה. היה מאוד סוער, 20 שפים מתחילים התרוצצו בטירוף, מזיעים ולחוצים. השף צועק ברקע, "עוד 2 דקות לשולחן מספר 1", "עוד 20 שניות", "להתכונן שולחן 2" וכיוצ"ב. יש מעט מדי מקום עבודה, לכל אחד מאיתנו היו היום שתי להבות על הכיריים ושש מנות שהתבשלו במקביל, ג'אגלינג למתחילים. ההכנות לא הושלמו במלואן אתמול (היו חסרים מוצרים), היו מעט מדי סירים לכל הכיתה, והשעון ממשיך לתקתק. הייתה בכיתה אווירה של תכנית ריאליטי, משום מה שפים מכיתות אחרות הסתובבו מסביב. הרמתי את הראש ברגע מסוים ופתאום אני רואה את השף האחראי של בית הספר מתסכל עליי קוצצת בצל. חייכתי, ועם כל הכבוד חזרתי לבצל שלי. אבל היה כל כך כיף. שטף אדרנלין, ריכוז והנאה צרופה!

תאחלו לי בהצלחה!

חגים, געגועים ואחד מיונז

הרבה זמן לא כתבתי. אני מניחה שמדובר בשילוב מנצח של לימודים, חגים, יום ההולדת שלי וביקור משפחתי. זו הפעם הראשונה מאז שאני בסן פרנסיסקו שהרגשתי את בלוז החגים. בפסח ההורים שלי היו פה וחגגנו יחד איתם ובישלנו יחד לחג (שרידי ניחוחות הגפילטע נישאו באוויר עד שבועות בערך). אבל ראש השנה, זה כבר משהו אחר. זה החג שאני הכי אוהבת. קודם כל בגלל שבעשור האחרון אנחנו חוגגים אותו אצל אחי וגיסתי והילדודס עם המשפחה הקרובה שלה ושלי. לא המון אנשים (נגיד לא שלושים כמו בליל הסדר…) וכולם אנשים יקרים אהובים. הדבר הנוסף שמשותף לכל הנוכחים זו האהבה למטבח. מדובר בארוחת פסגה, כל אחד מהנוכחים מכין אוכל מופלא והרי לכם סינרגיה. השנה, בערב החג, הם כולם ישבו מסביב לשולחן במזכרת בתיה ואני, בסן פרנסיסקו, באמת שהתגעגעתי. מאוד.

לאור הגעגועים החלטתי להקדיש את הפוסט הזה בכדי לספר קצת על הרקע הקולינרי שלי. או כמו שאמא הייתה אומרת – על ה-Kinder Stube שלי. מהיום שאני זוכרת את עצמי ביליתי במטבח. מגיל שנתיים, עומדת על כיסא ועוזרת לחתוך. בימי בית ספר יסודי אני זוכרת תקופה של הכנת עוגיות. ולאורך כל השנים על תקן סו-שפית, מגלגלת כרוב ממולא עם אבא במטבח, מנקה עלים של תרד לפשטידה של אמא, שוטפת תותים לריבה, מקפלת קצף לעוגת שוקולד או אגוזים ל"קפה יובל" שאבא שלי ניהל כתחביב מספר שנים וכל המשפחה השתתפה באופן פעיל. אחת לכמה זמן היינו מתכננים ארוחה מיוחדת. מתחילים בערך שבוע קודם בהוצאת כל ספרי הבישול ובדיקת אופציות. לאחר שהתקבלו החלטות (לא תמיד כל כך פשוט…) והוכנה רשימת קניות, ביום המיועד התייצבנו כולנו לבישול משותף ומהנה במיוחד. אני לא יודעת בדיוק למה אבל למרות שרוב העשור האחרון לא גרתי עם ההורים שלי, עדיין בכל פעם שבישלתי ארוחה רצינית ומושקעת במיוחד באתי לבשל אצלם. יש להם את כל העזרים, התבלינים והמכשירים הנחוצים. האמת, בדרך כלל גם את כל חומרי הגלם. אחד מהם או שניהם כמעט תמיד הצטרפו אליי לסייע ואז החלפנו קצת תפקידים, הפעם אני כשפית והם מסייעים. יש משהו בבית שלנו ובמטבח שמזמין ונותן לי את האווירה הכי מתאימה ואת התוצרים הכי מוצלחים. הרבה פעמים במהלך הלימודים אני חושבת לעצמי איך הם היו נהנים פה. זו באמת חוויה יוצאת דופן ומלהיבה עבור חובבי מטבח מושבעים שכמונו.

מחר היום האחרון של מקבץ הקורסים הראשון והשבוע הזה משובץ להפליא בארבעה מבחנים. שניים עברו, שניים מחר. היום היה המבחן על החיתוכים המפורסמים – מצורפת להנאתכם תמונה של המגש שלי, שכלל 8 חיתוכים שונים ומיונז אחד בארבעים וחמש דקות בדיוק. אולי זה נראה כמו הרבה זמן, אבל יחסית לכך ששבוע שעבר נבחנו על אותה כמות, מינוס מיונז ופלוס חמש עשרה דקות, אני מודה שזה היה מעט מלחיץ. אבל עבר בשלום וכל האצבעות עדיין איתי.

בשבוע הבא מתחיל קורס יסודות הקולינריה 2. מתחילים ללכלך את הידיים כמו שצריך ולבשל! בשבועות האחרונים בקורס הנוכחי השף הסביר והדגים טכניקות בישול שונות, צירים ומרקים. בסוף כל הדגמה כל הכיתה זכתה לאכול. מדובר בשבועיים שבהם ארוחת הבוקר שלי כללה עוף צלוי/שניצל/בגריל עם תפ"א/אורז ברוטב הולנדייז (90 אחוז חמאה…) או אחרים. עוד שבועיים כאלו ואני לא נכנסת למדים יותר. בחיי שהם ממש רחבים. אחח, הבישול הצרפתי הקלאסי, כל כך הרבה חמאה וכל כך מעט חסה.

כיוון שאני חייבת לאבא שלי מתכון למיונז החלטתי לצרף אותו לכאן לטובת הציבור. אתחיל בגירסה שנלמדה בבית הספר ואמשיך בשינויים קלים שיקלו על החיים.

מצרכים למיכל פלסטיק קטן (כמו של חמוצים בסופר) – 200 מ"ל

  • 2 חלמונים
  • כף חומץ
  • מיץ מחצי לימון
  • קורט מלח
  • קורט אבקת חרדל
  • קורט צילי טחון
  • 0.75-1 כוס שמן קנולה

כלי עבודה:

  • קערה
  • מטרפה
  • מגבת רטובה

הכנה:

כדאי להניח את הקערה על מגבת רטובה מגולגלת שמקיפה את הקערה בכדי שהיא לא תזוז בזמן שטורפים ביד אחת ומזליפים שמן בשנייה. מכניסים את כל הרכיבים מלבד השמן לקערה ומתחילים לטרוף. לאחר שהתערובת מבהירה מעט מתחילים להזליף את השמן תוך כדי טריפה. חשוב מאוד להזליף ממש בעדינות, כל פעם עוד קצת. אם תוסיפו את כל השמן בבת אחת המיונז יישבר. כלומר, השמן והביצים ייפרדו. ממשיכים לטרוף ולהוסיף שמן עד שכשהופכים את הקערה המיונז לא נשפך או לחלופין עד שמרימים את המטרפה והמיונז לא נוזל בכלל. אם נשבר לכם המיונז (אם הוא לא נהיה יותר סמיך עד לרמה שהוא לא נוזל מגב של כף), לא להתייאש, זה חייב לקרות לפחות פעם אחת. מה שאפשר לעשות זה להפסיק, לטרוף שתי ביצים חדשות ובמקום להזליף שמן להזליף את התערובת שנשארה.

תשמעו, מדובר במאמץ פיסי לא פשוט לכתפיים, אני מציעה להחליף ידיים מדי פעם. יותר נכון, אני מציעה להשתמש במקצף ידני חשמלי או מיקסר או מג'ימיקס. הם יעשו את העבודה יופי טופי. עושים הכול בדיוק אותו הדבר רק בלי להתאמץ. מושלם. שאלתי את השף למה עושים את זה באופן ידני. התשובה הייתי "למקרה שתהיה הפסקת חשמל או שלא יהיה מיקסר". מעט קלוש, אבל קיבלתי.

הצעות לשדרוג:

  • אם מחליפים את כל כמות השמן בשמו זית מקבלים איולי משובח. אפשר להחליף גם רק חצי מהכמות.
  • לוותר על החומץ ולהוסיף יותר לימון.
  • במקום אבקת חרדל אפשר כף חרדל איכותי.
  • אפשר לכתוש לתערובת מעט שום. לא להגזים..

לשמור בקירור, בבית ספר אמרו עד שלושה שבועות. אני באופן אישי נוטה להחמיר. מדובר בביצים חיות ולא בא לי על סלמונלה. אני מעדיפה לעשות כמות קטנה בכל פעם ולשמור עד שבוע בכלי סגור. תמרחו על לחם משובח, תוסיפו סלמי, עגבניה ומלפפון חמוץ והרי לכם ארוחת בית לעצלנים.

בתאבון וחג שמח:)

How to Tournée a Potato

Tournee היא צורת חיתוך בבישול הצרפתי הקלאסי. משמעות המילה היא “To Turn” והיא באה מטכניקת החיתוך. משתמשים בחיתוך הזה בעיקר בירקות שורש כמו גזר, תפוח אדמה, לפת וכיוצ"ב. התוצאה – צורה אובלית, דמוית פוטבול, בעלת שבע פיאות זהות וחלקות. משתמשים בסכין קצרה בעלת קימור הנקראת bird's beak knife.  (הדגמה בלינק הבא: http://www.youtube.com/watch?v=eremy8d19H4&feature=related)

למדנו את טכניקת החיתוך הזו בתחילת השבוע השני ללימודים.  השף הסביר ולאחר מכן הדגים. ההדגמה לקחה אולי שתי דקות כולל הסברים, השף אחז בסכין ובנונשלנטיות חתך באופן מושלם כמובן. אני מודה, כשראיתי את ההדגמה של השף אמרתי לעצמי, בסדר, לא נראה ממש מסובך… אחרי ההדגמה, כל אחד מאיתנו הכין לעצמו את משטח העבודה והתחיל להתאמן על כל שאר החיתוכים שלמדנו ועל החיתוך החדש כמובן. לקחתי תפוח אדמה וניגשתי למשימה. כעבור בערך דקה, השף עבר לידי ואני קראתי לו בייאוש: Chef, It’s a disaster, הוא ניגש אליי, חייך חיוך קטן והדגים. כמובן שההדגמה בשלב הזה ממש לא עזרה ורק תיסכלה אותי עוד יותר.

תקשיבו, זה ממש אנאלי ולא הגיוני בעליל, בערך חמישים אחוז מהירק הולך לפח או להכנת מרק קליפות תפוח אדמה. כיוון שאנחנו לא בפולניה בתחילת המאה הקודמת, זה לא ממש רלוונטי…

ובכל זאת, אנחנו נבחנים על החיתוך הזה ובנוסף זה הציב בפניי סוג של אתגר. באותו יום מדובר כשהתחלנו לנסות באופן מגוחך לבצע את החיתוך, השתררה דממה בכיתה וכך גם ביום שלאחר מכן. יש בזה משהו מדידטיבי לחלוטין. כולם בשקט, בריכוז מירבי, מנסים להפוך חצי עיגול לצורה אובאלית בעלת שבע פיאות זהות. שבע, לא שש, לא חמש…אני חשבתי שזהו קרב אבוד. שלא משנה כמה פעמים אני אנסה לעולם לא אצליח. ובכן, יש כמה טריקים. הסכין צריך להיות חד מאוד וצריך לפתח מיומנות שנעוצה בפרק כף היד והשף הרגיע אותנו ואמר שבערך אחרי 1,000 ניסיונות זה יהיה מושלם. באופן מפתיע, מיום ליום השתפרתי. אמנם אני עוד לא ברמה של השף כמובן, אבל יש עקומת למידה די מספקת.

ובמישור הפילוסופי, (מי חשב שיש בכלל מישור כזה בחיתוך תפוח אדמה) אני די חסרת סבלנות, רגילה לסיפוקים מיידיים והצלחות קלות. אני בת 31 ועוד לא לגמרי הפנמתי את המשוואה הכה פשוטה שאומרת, התמדה+כח רצון=הצלחה. והאמת שזו הצלחה הרבה יותר שווה.

אך בנימה אחרת ומעט יותר ביקורתית, אנחנו לומדים את יסודות הקולינריה הצרפתית. יש בזה ניחוח מעט מיושן ולא מעודכן, בעל קווים של הפרעה אובססיבית קומפולסיבית. אבל זהו היסוד והבסיס ובכדי ללמוד, להשתפר ולהיות מסוגלת לפתח סיגנון משלי כנראה שצריך להתחיל כאן. בכלל, ככל שהימים עוברים אני מתחבטת בשאלות כמו, באיזה סגנון אני רוצה לבשל? כמה מדויק זה מספיק מדויק עבורי? כל הזמן מדברים איתנו על "שיום אחד תהיה לכם מסעדה שלכם", האם אני בכלל רוצה מסעדה משלי עם כל מה שכרוך בזה? איזה טעמים? בישול צרפתי קלאסי או יותר קליל ובעיקר יותר בריא. אין לי תשובות אבל התהליך הזה שרק עכשיו התחיל מרתק אותי. זה מאוד מפתיע אותי לגלות שהלימודים האלו מעלים בי שאלות והתחבטויות מעולמות אחרים לגמרי שלא בהכרח קשורים לבישול.

ובכן, התחלות חדשות, שנה חדשה,

מאחלת לכולנו שתהיה מעניינת, מרגשת, מלאה בהרפתקאות ותגליות ובעיקר מלאה בשמחה.

 

 

 

שלום כיתה א'

אני לא אדם של בוקר, מעולם לא הייתי. רבים מיקיריי נמנעים ככל שהם יכולים מליצור איתי כל קשר אנושי בשעות הבוקר המוקדמות…

יחד עם זאת, בגבורה ובאומץ אני קופצת מהמיטה בשש בבוקר בשבועיים האחרונים.  היום סיימתי את השבוע השני ללימודים בקורדון בלו במסלול העונה לשם: Culinary Arts. אני לומדת משני עד שישי, ארבע שעות ביום, משבע בבוקר ועד אחת עשרה.איזה כיף!

שכר הלימוד המופלג כולל הוראה, שימוש בכיתות ובמעבדות כולל חומרים וכלים, 5 סטים של מדים, סט כלי עבודה מפואר וספרי לימוד. אורך הקורס הוא תשעה חודשים והוא בנוי ממקבצים של שישה שבועות. המקבץ הראשון מורכב משני קורסים, "יסודות הקולינריה 1" ו"בטיחות וגהות" (אין תרגום נאות יותר ל-Safety and Sanitation).

באמריקה כמו באמריקה, אם יש הזדמנות לחוקק חוקים, לקבע נהלים, לשנן אותם ולאכוף אותם, למה לא? ובעצם באמת למה לא. תוך כדי השיעורים, אני נזכרת בחלחלה ובקבס במסעדות השונות בהן מלצרתי לאורך חיי. מממקקים בכל המטבח ועד טבחים מיוזעים, ללא התייחסות לשום מוסד ספציפי על מנת שלא אכפיש, בקליפורניה היו זורקים אותם לכלא ממזמן…

על פניו ציפיתי שהקורס הזה יהיה משמים ומייגע. להפתעתי הרבה, שף לינה מעבירה אותו בצורה מאוד מעניינת, מתבלת אותו בסיפורים ופיקנטריה מעולם הקולינריה המקומי והארצי. המחברת שלי כבר מלאה בהמלצות למסעדות ובהפניות לחומר קריאה מעניין. אני לא אלאה אתכם בחוקים ובתקנות של בטיחות במזון, אבל בגדול, נראה שהעובדה שכולנו עדיים חיים היא סוג של נס.  רק השבוע החזירו בארה"ב חצי מיליון ביצים נגועות בסלמונלה, עד עכשיו מניין הנדבקים עומד על 2,300 איש. מחריד, לא?

אז ככה, אני מתעוררת בשש, בשבע בבוקר אנחנו נעמדים בשורה מחוץ לכיתה/מטבח/מעבדה למסדר בוקר. שף פטריציו עובר תלמיד תלמיד, לוחץ לו את היד ואומר בוקר טוב. אנחנו נדרשים להגיע בכל בוקר בתלבושת מלאה הכוללת: מכנסיים, ג'קט שף, עניבה, סינור, וכובע. על כל הפריטים הנ"ל להיות לבנים, נקיים ומגוהצים. בנוסף, ציפורניים גזוזות, בלי תכשיטים, מקולחים, מגולחים ומצוחצחים! כל המתקשה לעמוד בדרישות אלו נשלח אחר כבוד לתקן את הופעתו לאחר מסדר הבוקר הנערך בתחילת כל שיעור. אם חשבתם שמישהו מתבדח, טעיתם. לפני כמה ימים ג'ף (סטודנט אמריקאי, שירת בצבא האמריקאי ועכשיו הם מממנים לו את הלימודים…טוב לבשל בעד ארצנו!) נשלח לאחר כבוד לסופר הקרוב על מנת לקנות סכין גילוח ולשפר את הופעתו. מסכן, הוא בטח כל כך התבייש, הוא כבר עבר מאות מסדרים בחייו בשלום. מזל שמגילוח אני פטורה. לכל שף בבית הספר חובה לפנות בתואר שף או שף XXX (שמו הפרטי). כל יום נפתח ב – Good morning Chef ולאורכו נשמעים הרבה Yes Chef, Thank you Chef וכיוצ"ב…אני חייבת להודות שבמידה מסוימת חוקי בית הספר מחזירים אותי לימי הצבא הזוהרים שלי. שירתתי בקריה כ"בקלנ"מית" (בוחשת קפה לאור נאון מרצד, כל הזכויות שמורות לאפרת), אמנם למפקד חיל הים, אבל זה לא באמת משנה. אבל אולי לראשונה בחיי אני לומדת משהו שממש מרגש אותי, אז אני מתייחסת לעניין בכבוד המצופה ובחיוך קטן מתחת לשפם (המגולח כמובן).

שף פטריציו מעביר את יסודות הקולינריה. הוא איש לכאורה מאוד קפדן וחמור סבר, יחד עם זאת בעל חוש הומור ולב טוב. הוא מקפיד בכל יום להחליף כמה מילים עם כמה שיותר סטודנטים, משתדל לעבור בין כולם, לתקן, להעיר ולהדגים. לא חוסך מילות ביקורת, אך גם לא מקמץ במחמאות. במקומותינו יגידו שהוא "טיפוס". אני באופן אישי, מחבבת אותו ממש. ביום השני ללימודים הוא פנה אליי במבט חושש ושאל אותי אם אני שומרת כשרות, מייד הסרתי דאגה מליבו. יומיים אחר כך, הוא סיפר לי שהוא ראה בטלוויזיה ריאיון עם פרופסור ישראלי מברקלי שדיבר על הסכסוך. בחיייאאאאת שף, השעה שבע וחצי בבוקר, קצת מוקדם מדי לפתור את הסוגיה, לא? עניתי בנימוס ב"זה נושא מאוד מורכב" והלכתי לקצוץ גזר לקוביות בגודל 1.5 מ"מ. עד כה התמקדנו בעיקר בחיתוכים שונים. מסתבר שבעולם הקולינריה הצרפתית המסורתי חותכים ירקות לחתיכות אחידות לחלוטין בגדלים שונים. משני סנטימטר ועד חתיכה קטנה באופן אבסורדי של 1.5 מ"מ.

בשבוע הראשון עוד לא קיבלנו את ערכת הכלים שלנו ועבדנו עם הסכינים שיש במעבדה. בתחילת השבוע השני קיבלנו את ערכת הכלים המהממת שלנו הכוללת סכינים, כוסות מידה, כפות, מזלפים ושאר ירקות משובחים. יום לאחר מכן התחלנו ליפול כמו זבובים. הסכינים כל כך חדים, לפחות ארבעה מאיתנו (כולל אני) נחתכנו. בזמן שהשף חבש אותי, שאלתי אותו אם היום הוא בא על תקן רופא. וזוהי רק ההתחלה. יום לאחר מכן נחתכתי שוב בכיתה, אחרי יומיים התאמנתי בבית (הכנתי ארוחת ערב) ונחתכתי שוב. אני מקווה שעד שהלימודים יסתיימו אני אצליח לשמור על מניין האצבעות שלי במלואו.

שבת שלום:)

Like This!