מעולם לא שמתי לב כמה משמעויות יש למילה ציר:
1. (ז') מרכז, מוקד, קו-אמצע, עיקר; סרן, וו עליו סובבת הדלת, קו-סיבוב; קו מדומה עליו סובב כדור-הארץ
2. (ז') שליח, נציג, מייצג, סוכן, בא-כוח, שליח-ציבור, נבחר, קונסול, שגריר, דיפלומט
3. (ז') כיוון, אזימוט, נתיב, מסלול, דרך, שביל
4. (ז') כאבי האישה היולדת, חבלי-לידה; כאב, מכאוב, מיחוש, סבל, ייסור, קושי, מאמץ, צער
5. (ז') רוטב, מיץ, נוזל
עד לפני כעשר שנים לא הכרתי את פירוש מספר 5 (גם 4 עוד נראה מעט רחוק…). הכרתי אבקת מרק. תודו שגם אתם. בטעם עוף, פטריות, בצל. אחח, מונוסודיום גלוטמט! לפני כעשר שנים, אני זוכרת שהגיח לו הציר. פתאום היתה בתנור תבנית גדולה עם עצמות בקר, לאחר מכן הועברו אחר כבוד לסיר גדול עם הרבה ירקות שורש ומים. אני לא השתתפתי בעניין. אני רק ידעתי שאצל אבא שלי בפריזר תמיד יש ציר בקר קפוא. אם אני עושה ארוחה מושקעת וחגיגית, הוא כבר ירקח לי ממנו איזה רוטב מדהים לנתח בקר.
אני יודעת שיש דיון בנושא הציר. צריך או לא? ובכן, בעיני הבשלנים הצרפתים הקלאסים יש רק תשובה אחת נכונה. ציר הוא מרכיב חובה במטבח ומשמש כבסיס לרטבים, מרקים ותבשילים שונים. מאידך, הוא דורש לא מעט עבודה ומגדיל את עלויות הבישול. לכן קמו שפים יותר נועזים ופחות שמרנים שטוענים שהרבה פעמים המרכיבים עצמם יעשו את העבודה בלי עזרת הציר. ובכן, אני מניחה שאין תשובה אחת נכונה. מה גם, שזה לא באמת גורלי, לא?
בבית הספר אנחנו מבשלים הכול עם ציר. האמת, זה מאוד טעים. מעמיק ומעשיר את הטעמים. מודה, זה לא מעט עבודה אבל, שווה. אני מציעה להכין פעם בכמה זמן (תלוי בתדירות השימוש כמובן) ולהקפיא בכלים יחסית קטנים, של שתי כוסות בערך. אם אתם בכל זאת מתעצלים, וממש אין לכם כוח לעניין. בבקשה תחסכו באבקת המרק. יש לה טעם תעשייתי וזה מזכיר לי את שנות השמונים. זה כמו תפו"א מוקרם ברוטב פטריות ושמנת, זה כמו עוף בקולה, זה כמו שמן קנולה בסלט קצוץ. זה כמו מרגרינה בטעם חמאה.
היה לי חבר שטען שאני פלצנית אוכל, בהתחלה ניסיתי להתנגד להגדרה ולמחות בתוקף. אחר כך הרגשתי שההתגוננות שלי משולה להודאה, בסוף פשוט הודיתי. כן, בעיניי אחדים ייתכן ואני פלצנית אוכל. ובכל זאת רציתי להעלות שתי נקודות להגנתי. ראשית, טעם מתפתח ומשתנה והוא מושפע מהרבה דברים, קודם כל מניסיון וידע. הסביבה שבה גדלתי והתעצבתי חשפה אותי להרבה סגנונות, טעמים ורמות שונות של בישול. אחרי שטעמתי מספיק פעמים מנות שנעו על כל הקשת, מ"עוצרות נשימה" ועד "הוציאו לעוף הזה את נשמתו", פיתחתי חך יותר רגיש, כנראה. עד לפני כמה שנים שתיתי נס קפה של עלית ובאמת חשבתי שהוא טעים. בחיי. בהדרגה, הוא הלך ונעלם מהמזווה של רוב הציבור, ונאלצתי לשתות קפה משובח יותר. היום אני ממש לא מבינה מה הקשר בין האבקה התעשייתית והחמוצה הזו לקפה. אפשר להמשיך ולהתקדם לאספרסו משובח, מקפה שיובא מברזיל ונטחן עם שחר, אבל אני לא שם. שנית, הרבה פעמים פלצנות מתחברת באופן אוטומטי ליוקרה. זה ממש לא העניין. אני מחפשת אוכל טרי, ממרכיבים איכותיים, שבושל ותובל כראוי. הסלידה האמיתית שלי היא מאוכל תעשייתי וממסעדות בטווח הבינוני-יקר שלא מספקות את הסחורה אך גובות את המחיר. אני אעדיף לאכול אוכל איכותי בפועליה של שולה שמבשלת כבר 30 שנה בשלושים שקל. לא אתחסד, גם ארוחת טעימות בת 10 מנות תשמח אותי. אבל זה מסוג הדברים שנשמרים לאירועים באמת מיוחדים.
ציר עוף/בקר (להכנת 4 ליטר)
- 2-3 ק"ג עצמות עוף/בקר
- 4 בצלים חתוכים לשמיניות
- 2 גזרים חתוכים לשמיניות
- חבילת עלי סלרי אחת חתוכה לקוביות של 3 ס"מ\
- 6 ליטר מים
- עשבי תיבול: עלה דפנה, 2 ציפורן, 6 פלפלים שחורים שלמים, 4 גבעולי פטרוזיליה ללא העלים, ענף טימין. בצרפתית כל החבורה הזו נקראת Sachet וקושרים אותה בבד דק ובחוט קצבים. בעיניי, אפשר לוותר על העטיפה.
הנחיות:
לכל אחד מהצירים יש גירסה לבנה וגירסה חומה. יההבדל בתהליך העשייה הוא השחמת העצמות. ההבשל בטעם הוא לציר ה"חום" יהיה טעם עשיר יותר וצבע כהה יותר. כשמכינים מנות יותר ניטרליות בצבע ורוצים לשמור על צבע בהיר, משתמשים ב"לבן", כשמכינים מנות שבכל מקרה הן כהות ויותר עשירות בטעמים, משתמשים ב"חום".
ציר עוף/בקר "לבן":
- מכניסים את העצמות לסיר, מכסים אותן במים קרים, מביאים את המים לרתיחה.
- מסירים קצף ומנקים את קו המים.
- מוסיפים את הירקות ועשבי התיבול.
- מבשלים כשעתיים (ציר עוף) או 4-5 שעות (ציר בקר) עד לרתיחה עדינה.
- מדי פעם כדאי ללכת לראות מה נשמע שם, לוודא שהמים לא רותחים, ולהוסיף מים רותחים במידת הצורך. המים צריכים לכסות את כל המרכיבים למשך כל זמן הבישול.
- לאחר תום הבישול, מסננים את הנוזל אשר בסיר במסננת עדינה, מחלקים לכמה קופסאות.
- חשוב מאוד לצנן את הציר לטמפרטורת החדר לפני שמכניסים לקירור או הקפאה. ציר, אם לא מטופל נכון, יכול להחמיץ, להתקלקל, או סתם להיות בית גידול פורה לחיידקים.
ציר עוף/בקר "חום":
- לפני שמכניסים את העצמות לסיר, מניחים אותן בתבנית ומכניסים לתנור שחומם ל-190 מעלות, למשך שעה. מסירים את העצמות מהתבנית, מכניסים לסיר עם מים קרים וממשיכים אותו הדבר כמתואר קודם.
הצרפתים, כמו הצרפתים, לוקחים את כל העניין מאוד ברצינות. המטרה היא להגיע לנוזל כמה שיותר צלול. ולכן, הם לא מוסיפים ירקות שורש או עשבי תיבול שיכתימו את הציר. אבל אם יש לכם כרישה עודפת, שורש סלרי או פטרוזיליה, אתם מוזמנים להוסיף לחגיגה. בשל זמן הבישול הארוך, עדיף לא להכניס ירקות שעשויים להתפורר כמו נניח קישוא. אגב, זמן הבישול הארוך. תהיתי למה, והתשובה שקיבלתי היא שמקור הטעמים העשירים שהציר מקבל הוא בעיקר מהעצמות. תהליך פירוק העצם הוא ארוך ועל כן יש לבשל זמן ממושך.
לא כל כך נורא, נכון?
עכשיו שטרחנו, כדאי שנהנה. בציר העוף אפשר להשתמש כתחליף למים במרקים, מי בישול אורז, בישול ירקות, או בסיס לרטבים נהדרים. בציר הבקר אפשר להשתמש לבישול נזיד בקר, צלי, בסיס מופלא לרטבים, או למרקים שזקוקים לטעמים עזים יותר. אני מבטיחה להעלות בקרוב מתכונים על בסיס ציר. אבל קשקשתי כבר מספיק.
בתאבון!