קטגוריה: מתכונים

מה זה השטויות האלה, ציר?

מעולם לא שמתי לב כמה משמעויות יש למילה ציר:

1.  (ז') מרכז, מוקד, קו-אמצע, עיקר; סרן, וו עליו סובבת הדלת, קו-סיבוב; קו מדומה עליו סובב כדור-הארץ
2. (ז') שליח, נציג, מייצג, סוכן, בא-כוח, שליח-ציבור, נבחר, קונסול, שגריר, דיפלומט
3. (ז') כיוון, אזימוט, נתיב, מסלול, דרך, שביל
4. (ז') כאבי האישה היולדת, חבלי-לידה; כאב, מכאוב, מיחוש, סבל, ייסור, קושי, מאמץ, צער
5. (ז') רוטב, מיץ, נוזל

עד לפני כעשר שנים לא הכרתי את פירוש מספר 5 (גם 4 עוד נראה מעט רחוק…). הכרתי אבקת מרק. תודו שגם אתם. בטעם עוף, פטריות, בצל. אחח, מונוסודיום גלוטמט! לפני כעשר שנים, אני זוכרת שהגיח לו הציר. פתאום היתה בתנור תבנית גדולה עם עצמות בקר, לאחר מכן הועברו אחר כבוד לסיר גדול עם הרבה ירקות שורש ומים. אני לא השתתפתי בעניין. אני רק ידעתי שאצל אבא שלי בפריזר תמיד יש ציר בקר קפוא. אם אני עושה ארוחה מושקעת וחגיגית, הוא כבר ירקח לי ממנו איזה רוטב מדהים לנתח בקר.

אני יודעת שיש דיון בנושא הציר. צריך או לא? ובכן, בעיני הבשלנים הצרפתים הקלאסים יש רק תשובה אחת נכונה. ציר הוא מרכיב חובה במטבח ומשמש כבסיס לרטבים, מרקים ותבשילים שונים. מאידך, הוא דורש לא מעט עבודה ומגדיל את עלויות הבישול. לכן קמו שפים יותר נועזים ופחות שמרנים שטוענים שהרבה פעמים המרכיבים עצמם יעשו את העבודה בלי עזרת הציר. ובכן, אני מניחה שאין תשובה אחת נכונה. מה גם, שזה לא באמת גורלי, לא?

בבית הספר אנחנו מבשלים הכול עם ציר. האמת, זה מאוד טעים. מעמיק ומעשיר את הטעמים. מודה, זה לא מעט עבודה אבל, שווה. אני מציעה להכין פעם בכמה זמן (תלוי בתדירות השימוש כמובן) ולהקפיא בכלים יחסית קטנים, של שתי כוסות בערך. אם אתם בכל זאת מתעצלים, וממש אין לכם כוח לעניין. בבקשה תחסכו באבקת המרק. יש לה טעם תעשייתי וזה מזכיר לי את שנות השמונים. זה כמו תפו"א מוקרם ברוטב פטריות ושמנת, זה כמו עוף בקולה, זה כמו שמן קנולה בסלט קצוץ. זה כמו מרגרינה בטעם חמאה.

היה לי חבר שטען שאני פלצנית אוכל, בהתחלה ניסיתי להתנגד להגדרה ולמחות בתוקף. אחר כך הרגשתי שההתגוננות שלי משולה להודאה, בסוף פשוט הודיתי. כן, בעיניי אחדים ייתכן ואני פלצנית אוכל. ובכל זאת רציתי להעלות שתי נקודות להגנתי. ראשית, טעם מתפתח ומשתנה והוא מושפע מהרבה דברים, קודם כל מניסיון וידע. הסביבה שבה גדלתי והתעצבתי חשפה אותי להרבה סגנונות, טעמים ורמות שונות של בישול. אחרי שטעמתי מספיק פעמים מנות שנעו על כל הקשת, מ"עוצרות נשימה" ועד "הוציאו לעוף הזה את נשמתו", פיתחתי חך יותר רגיש, כנראה. עד לפני כמה שנים שתיתי נס קפה של עלית ובאמת חשבתי שהוא טעים. בחיי. בהדרגה, הוא הלך ונעלם מהמזווה של רוב הציבור, ונאלצתי לשתות קפה משובח יותר. היום אני ממש לא מבינה מה הקשר בין האבקה התעשייתית והחמוצה הזו לקפה. אפשר להמשיך ולהתקדם לאספרסו משובח, מקפה שיובא מברזיל ונטחן עם שחר, אבל אני לא שם. שנית, הרבה פעמים פלצנות מתחברת באופן אוטומטי ליוקרה. זה ממש לא העניין. אני מחפשת אוכל טרי, ממרכיבים איכותיים, שבושל ותובל כראוי. הסלידה האמיתית שלי היא מאוכל תעשייתי וממסעדות בטווח הבינוני-יקר שלא מספקות את הסחורה אך גובות את המחיר. אני אעדיף לאכול אוכל איכותי בפועליה של שולה שמבשלת כבר 30 שנה בשלושים שקל. לא אתחסד, גם ארוחת טעימות בת 10 מנות תשמח אותי. אבל זה מסוג הדברים שנשמרים לאירועים באמת מיוחדים.

ציר עוף/בקר (להכנת 4 ליטר)

  • 2-3 ק"ג עצמות עוף/בקר
  • 4 בצלים חתוכים לשמיניות
  • 2 גזרים חתוכים לשמיניות
  • חבילת עלי סלרי אחת חתוכה לקוביות של 3 ס"מ\
  • 6 ליטר מים
  • עשבי תיבול: עלה דפנה, 2 ציפורן, 6 פלפלים שחורים שלמים, 4 גבעולי פטרוזיליה ללא העלים, ענף טימין. בצרפתית כל החבורה הזו נקראת Sachet וקושרים אותה בבד דק ובחוט קצבים. בעיניי, אפשר לוותר על העטיפה.

הנחיות:

לכל אחד מהצירים יש גירסה לבנה וגירסה חומה.  יההבדל בתהליך העשייה הוא השחמת העצמות. ההבשל בטעם הוא לציר ה"חום" יהיה טעם עשיר יותר וצבע כהה יותר. כשמכינים מנות יותר ניטרליות בצבע ורוצים  לשמור על צבע בהיר, משתמשים ב"לבן", כשמכינים מנות שבכל מקרה הן כהות ויותר עשירות בטעמים, משתמשים ב"חום".

ציר עוף/בקר "לבן":

  • מכניסים את העצמות לסיר, מכסים אותן במים קרים, מביאים את המים לרתיחה.
  • מסירים קצף ומנקים את קו המים.
  • מוסיפים את הירקות ועשבי התיבול.
  • מבשלים כשעתיים (ציר עוף) או 4-5 שעות (ציר בקר) עד לרתיחה עדינה.
  • מדי פעם כדאי ללכת לראות מה נשמע שם, לוודא שהמים לא רותחים, ולהוסיף מים רותחים במידת הצורך. המים צריכים לכסות את כל המרכיבים למשך כל זמן הבישול.
  • לאחר תום הבישול, מסננים את הנוזל אשר בסיר במסננת עדינה, מחלקים לכמה קופסאות.
  • חשוב מאוד לצנן את הציר לטמפרטורת החדר לפני שמכניסים לקירור או הקפאה. ציר, אם לא מטופל נכון, יכול להחמיץ, להתקלקל, או סתם להיות בית גידול פורה לחיידקים.

ציר עוף/בקר "חום":

  • לפני שמכניסים את העצמות לסיר, מניחים אותן בתבנית ומכניסים לתנור שחומם ל-190 מעלות, למשך שעה. מסירים את העצמות מהתבנית, מכניסים לסיר עם מים קרים וממשיכים אותו הדבר כמתואר קודם.

הצרפתים, כמו הצרפתים, לוקחים את כל העניין מאוד ברצינות. המטרה היא להגיע לנוזל כמה שיותר צלול. ולכן, הם לא מוסיפים ירקות שורש או עשבי תיבול שיכתימו את הציר. אבל אם יש לכם כרישה עודפת, שורש סלרי או פטרוזיליה, אתם מוזמנים להוסיף לחגיגה. בשל זמן הבישול הארוך, עדיף לא להכניס ירקות שעשויים להתפורר כמו נניח קישוא. אגב, זמן הבישול הארוך. תהיתי למה, והתשובה שקיבלתי היא שמקור הטעמים העשירים שהציר מקבל הוא בעיקר מהעצמות. תהליך פירוק העצם הוא ארוך ועל כן יש לבשל זמן ממושך.

לא כל כך נורא, נכון?

עכשיו שטרחנו, כדאי שנהנה. בציר העוף אפשר להשתמש כתחליף למים במרקים, מי בישול אורז, בישול ירקות, או בסיס לרטבים נהדרים. בציר הבקר אפשר להשתמש לבישול נזיד בקר, צלי, בסיס מופלא לרטבים, או למרקים שזקוקים לטעמים עזים יותר. אני מבטיחה להעלות בקרוב מתכונים על בסיס ציר. אבל קשקשתי כבר מספיק.

בתאבון!

חגים, געגועים ואחד מיונז

הרבה זמן לא כתבתי. אני מניחה שמדובר בשילוב מנצח של לימודים, חגים, יום ההולדת שלי וביקור משפחתי. זו הפעם הראשונה מאז שאני בסן פרנסיסקו שהרגשתי את בלוז החגים. בפסח ההורים שלי היו פה וחגגנו יחד איתם ובישלנו יחד לחג (שרידי ניחוחות הגפילטע נישאו באוויר עד שבועות בערך). אבל ראש השנה, זה כבר משהו אחר. זה החג שאני הכי אוהבת. קודם כל בגלל שבעשור האחרון אנחנו חוגגים אותו אצל אחי וגיסתי והילדודס עם המשפחה הקרובה שלה ושלי. לא המון אנשים (נגיד לא שלושים כמו בליל הסדר…) וכולם אנשים יקרים אהובים. הדבר הנוסף שמשותף לכל הנוכחים זו האהבה למטבח. מדובר בארוחת פסגה, כל אחד מהנוכחים מכין אוכל מופלא והרי לכם סינרגיה. השנה, בערב החג, הם כולם ישבו מסביב לשולחן במזכרת בתיה ואני, בסן פרנסיסקו, באמת שהתגעגעתי. מאוד.

לאור הגעגועים החלטתי להקדיש את הפוסט הזה בכדי לספר קצת על הרקע הקולינרי שלי. או כמו שאמא הייתה אומרת – על ה-Kinder Stube שלי. מהיום שאני זוכרת את עצמי ביליתי במטבח. מגיל שנתיים, עומדת על כיסא ועוזרת לחתוך. בימי בית ספר יסודי אני זוכרת תקופה של הכנת עוגיות. ולאורך כל השנים על תקן סו-שפית, מגלגלת כרוב ממולא עם אבא במטבח, מנקה עלים של תרד לפשטידה של אמא, שוטפת תותים לריבה, מקפלת קצף לעוגת שוקולד או אגוזים ל"קפה יובל" שאבא שלי ניהל כתחביב מספר שנים וכל המשפחה השתתפה באופן פעיל. אחת לכמה זמן היינו מתכננים ארוחה מיוחדת. מתחילים בערך שבוע קודם בהוצאת כל ספרי הבישול ובדיקת אופציות. לאחר שהתקבלו החלטות (לא תמיד כל כך פשוט…) והוכנה רשימת קניות, ביום המיועד התייצבנו כולנו לבישול משותף ומהנה במיוחד. אני לא יודעת בדיוק למה אבל למרות שרוב העשור האחרון לא גרתי עם ההורים שלי, עדיין בכל פעם שבישלתי ארוחה רצינית ומושקעת במיוחד באתי לבשל אצלם. יש להם את כל העזרים, התבלינים והמכשירים הנחוצים. האמת, בדרך כלל גם את כל חומרי הגלם. אחד מהם או שניהם כמעט תמיד הצטרפו אליי לסייע ואז החלפנו קצת תפקידים, הפעם אני כשפית והם מסייעים. יש משהו בבית שלנו ובמטבח שמזמין ונותן לי את האווירה הכי מתאימה ואת התוצרים הכי מוצלחים. הרבה פעמים במהלך הלימודים אני חושבת לעצמי איך הם היו נהנים פה. זו באמת חוויה יוצאת דופן ומלהיבה עבור חובבי מטבח מושבעים שכמונו.

מחר היום האחרון של מקבץ הקורסים הראשון והשבוע הזה משובץ להפליא בארבעה מבחנים. שניים עברו, שניים מחר. היום היה המבחן על החיתוכים המפורסמים – מצורפת להנאתכם תמונה של המגש שלי, שכלל 8 חיתוכים שונים ומיונז אחד בארבעים וחמש דקות בדיוק. אולי זה נראה כמו הרבה זמן, אבל יחסית לכך ששבוע שעבר נבחנו על אותה כמות, מינוס מיונז ופלוס חמש עשרה דקות, אני מודה שזה היה מעט מלחיץ. אבל עבר בשלום וכל האצבעות עדיין איתי.

בשבוע הבא מתחיל קורס יסודות הקולינריה 2. מתחילים ללכלך את הידיים כמו שצריך ולבשל! בשבועות האחרונים בקורס הנוכחי השף הסביר והדגים טכניקות בישול שונות, צירים ומרקים. בסוף כל הדגמה כל הכיתה זכתה לאכול. מדובר בשבועיים שבהם ארוחת הבוקר שלי כללה עוף צלוי/שניצל/בגריל עם תפ"א/אורז ברוטב הולנדייז (90 אחוז חמאה…) או אחרים. עוד שבועיים כאלו ואני לא נכנסת למדים יותר. בחיי שהם ממש רחבים. אחח, הבישול הצרפתי הקלאסי, כל כך הרבה חמאה וכל כך מעט חסה.

כיוון שאני חייבת לאבא שלי מתכון למיונז החלטתי לצרף אותו לכאן לטובת הציבור. אתחיל בגירסה שנלמדה בבית הספר ואמשיך בשינויים קלים שיקלו על החיים.

מצרכים למיכל פלסטיק קטן (כמו של חמוצים בסופר) – 200 מ"ל

  • 2 חלמונים
  • כף חומץ
  • מיץ מחצי לימון
  • קורט מלח
  • קורט אבקת חרדל
  • קורט צילי טחון
  • 0.75-1 כוס שמן קנולה

כלי עבודה:

  • קערה
  • מטרפה
  • מגבת רטובה

הכנה:

כדאי להניח את הקערה על מגבת רטובה מגולגלת שמקיפה את הקערה בכדי שהיא לא תזוז בזמן שטורפים ביד אחת ומזליפים שמן בשנייה. מכניסים את כל הרכיבים מלבד השמן לקערה ומתחילים לטרוף. לאחר שהתערובת מבהירה מעט מתחילים להזליף את השמן תוך כדי טריפה. חשוב מאוד להזליף ממש בעדינות, כל פעם עוד קצת. אם תוסיפו את כל השמן בבת אחת המיונז יישבר. כלומר, השמן והביצים ייפרדו. ממשיכים לטרוף ולהוסיף שמן עד שכשהופכים את הקערה המיונז לא נשפך או לחלופין עד שמרימים את המטרפה והמיונז לא נוזל בכלל. אם נשבר לכם המיונז (אם הוא לא נהיה יותר סמיך עד לרמה שהוא לא נוזל מגב של כף), לא להתייאש, זה חייב לקרות לפחות פעם אחת. מה שאפשר לעשות זה להפסיק, לטרוף שתי ביצים חדשות ובמקום להזליף שמן להזליף את התערובת שנשארה.

תשמעו, מדובר במאמץ פיסי לא פשוט לכתפיים, אני מציעה להחליף ידיים מדי פעם. יותר נכון, אני מציעה להשתמש במקצף ידני חשמלי או מיקסר או מג'ימיקס. הם יעשו את העבודה יופי טופי. עושים הכול בדיוק אותו הדבר רק בלי להתאמץ. מושלם. שאלתי את השף למה עושים את זה באופן ידני. התשובה הייתי "למקרה שתהיה הפסקת חשמל או שלא יהיה מיקסר". מעט קלוש, אבל קיבלתי.

הצעות לשדרוג:

  • אם מחליפים את כל כמות השמן בשמו זית מקבלים איולי משובח. אפשר להחליף גם רק חצי מהכמות.
  • לוותר על החומץ ולהוסיף יותר לימון.
  • במקום אבקת חרדל אפשר כף חרדל איכותי.
  • אפשר לכתוש לתערובת מעט שום. לא להגזים..

לשמור בקירור, בבית ספר אמרו עד שלושה שבועות. אני באופן אישי נוטה להחמיר. מדובר בביצים חיות ולא בא לי על סלמונלה. אני מעדיפה לעשות כמות קטנה בכל פעם ולשמור עד שבוע בכלי סגור. תמרחו על לחם משובח, תוסיפו סלמי, עגבניה ומלפפון חמוץ והרי לכם ארוחת בית לעצלנים.

בתאבון וחג שמח:)