קטגוריה: אוכל

שף, מיהו?

השבוע התחלנו את "יסודות הקולינריה 3". אני מתבוננת בחבריי לכיתה כבר 12 שבועות ומנסה להבין מה הופך מישהו/י לשף? הכיתה שלי מורכבת מקבוצה הטרוגנית לחלוטין. גבר שחור בן 51 מאוקלנד, עם 6 נכדים (כמובן, כמה סטריאוטיפי..); חיילת לשעבר, שירתה בעיראק ובאפגניסטן, לבנה, קשוחה, כבת 26; בחור אסייתי אמריקאי שגדל בעיר; בחור מאינדיאנה, מבית יהודי שומר כשרות, אתאיסט; בחורה בת 37, עוסקת בנדל"ן, במקור מאפגניסטן; בחורה עם 15 אחים ואחיות, כולם מאותו האבא בלבד; בחורה מפורטו ריקו; כמה אמריקאיות צפוניות קלאסיות; וגברת אחת עקשנית וטרחנית, מקסיקנית בת 63; ועוד ידנו נטויה. כמעט שכחתי, ואני, ישראלית בת 31, מהנדסת תעשייה וניהול שעברה לסן פרנסיסקו עם חבר שלה ההייטקיסט. חתיכת רשימת מכולת, לא?

ובכל זאת, חשבתי לעצמי, מה משותף לכולם? ובכן בראש ובראשונה האהבה לאוכל והתשוקה לבישול. לא כולם שמנים, לא כולם רזים, כולם אוהבים לאכול ונהנים מאוכל. כמעט בכולם יש תשוקה אדירה ללמוד, למצות את הרגעים כמה שיותר ולהפיק את המירב מהשפים השונים שמלמדים אותנו.

תהיתי לעצמי, האם צריך להיות חכם בשביל לבשל טוב? ובכן, חכם זו גם כך מילה בעייתית. אבל אני לא בטוחה שזה לב העניין. יעזור בוודאי, אבל יותר מחכמה צריך יכולת אנליטית וזריזות מחשבה ופעולה. בעברית נקרא לזה "תקתקנות". לקחת רשימה של 6 מנות שונות, לפרק אותן לכל הפעולות שהן דורשות, לסדר לפי זמן הבישול וההכנה הנדרש ובסוף לנצח על כל התזמורת שתגיע יחדיו ובהרמוניה מושלמת לתו הסיום. עכשיו כשהגענו כדאי שיהיה גם טעים, לא?

הבסיס אולי הכי משמעותי בעיניי לבישול טוב הוא רגישות. אני לא מתכוונת להתפייט על ניחוחות העגבניה שנקטפה עם שחר. אך בכל זאת, צריך לרחוש כבוד לחומרי הגלם שאיתם עובדים ובעיקר לגלות הבנה ורגישות. כל רכיב צריך טיפול שונה. אי אפשר להתייחס לפילה דג כמו לנתחי בקר. כמה זמן לבשל כל דבר, באיזו טכניקה לבחור, באיזו טמפרטורה, כמה נוזלים, איך לתבל? ובכן, ברגישות.

האחות של הרגישות היא כנראה היצירתיות. אני מודה ומתוודה שאני עוד לא לגמרי שם. מטרת התהליך שאותו אנו עוברים בבית הספר היא להגיע לרמת בסיס מספקת של טכניקה וידע. על זה אפשר לבנות את היצירתיות. לגוון, לשנות, לנסות, להעז. אבל קודם כל צריך ללמוד איך יוצא אורז אחד אחד.

אני עומדת בפתח ששת השבועות הבאים, קצת נרגשת. הקורס הנוכחי מורכב מסטים של יומיים. ביום הראשון יש הרצאה והכנות לבישולים שלמחרת. ביום השני, מבשלים! שתי צלחות מלאות הכוללות כל אחת בשר/דג/עוף, תוספת וירק. לכל שולחן יש שעת יעד לכל צלחת. איחור מקסימלי הוא 3 דקות אחרי הזמן שנקבע. אחרי 3 דקות יורדות חצי מהנקודות של אותה הצלחת. היום היה יום הבישולים הראשון בקורס הזה. היה מאוד סוער, 20 שפים מתחילים התרוצצו בטירוף, מזיעים ולחוצים. השף צועק ברקע, "עוד 2 דקות לשולחן מספר 1", "עוד 20 שניות", "להתכונן שולחן 2" וכיוצ"ב. יש מעט מדי מקום עבודה, לכל אחד מאיתנו היו היום שתי להבות על הכיריים ושש מנות שהתבשלו במקביל, ג'אגלינג למתחילים. ההכנות לא הושלמו במלואן אתמול (היו חסרים מוצרים), היו מעט מדי סירים לכל הכיתה, והשעון ממשיך לתקתק. הייתה בכיתה אווירה של תכנית ריאליטי, משום מה שפים מכיתות אחרות הסתובבו מסביב. הרמתי את הראש ברגע מסוים ופתאום אני רואה את השף האחראי של בית הספר מתסכל עליי קוצצת בצל. חייכתי, ועם כל הכבוד חזרתי לבצל שלי. אבל היה כל כך כיף. שטף אדרנלין, ריכוז והנאה צרופה!

תאחלו לי בהצלחה!

מודעות פרסומת

חגים, געגועים ואחד מיונז

הרבה זמן לא כתבתי. אני מניחה שמדובר בשילוב מנצח של לימודים, חגים, יום ההולדת שלי וביקור משפחתי. זו הפעם הראשונה מאז שאני בסן פרנסיסקו שהרגשתי את בלוז החגים. בפסח ההורים שלי היו פה וחגגנו יחד איתם ובישלנו יחד לחג (שרידי ניחוחות הגפילטע נישאו באוויר עד שבועות בערך). אבל ראש השנה, זה כבר משהו אחר. זה החג שאני הכי אוהבת. קודם כל בגלל שבעשור האחרון אנחנו חוגגים אותו אצל אחי וגיסתי והילדודס עם המשפחה הקרובה שלה ושלי. לא המון אנשים (נגיד לא שלושים כמו בליל הסדר…) וכולם אנשים יקרים אהובים. הדבר הנוסף שמשותף לכל הנוכחים זו האהבה למטבח. מדובר בארוחת פסגה, כל אחד מהנוכחים מכין אוכל מופלא והרי לכם סינרגיה. השנה, בערב החג, הם כולם ישבו מסביב לשולחן במזכרת בתיה ואני, בסן פרנסיסקו, באמת שהתגעגעתי. מאוד.

לאור הגעגועים החלטתי להקדיש את הפוסט הזה בכדי לספר קצת על הרקע הקולינרי שלי. או כמו שאמא הייתה אומרת – על ה-Kinder Stube שלי. מהיום שאני זוכרת את עצמי ביליתי במטבח. מגיל שנתיים, עומדת על כיסא ועוזרת לחתוך. בימי בית ספר יסודי אני זוכרת תקופה של הכנת עוגיות. ולאורך כל השנים על תקן סו-שפית, מגלגלת כרוב ממולא עם אבא במטבח, מנקה עלים של תרד לפשטידה של אמא, שוטפת תותים לריבה, מקפלת קצף לעוגת שוקולד או אגוזים ל"קפה יובל" שאבא שלי ניהל כתחביב מספר שנים וכל המשפחה השתתפה באופן פעיל. אחת לכמה זמן היינו מתכננים ארוחה מיוחדת. מתחילים בערך שבוע קודם בהוצאת כל ספרי הבישול ובדיקת אופציות. לאחר שהתקבלו החלטות (לא תמיד כל כך פשוט…) והוכנה רשימת קניות, ביום המיועד התייצבנו כולנו לבישול משותף ומהנה במיוחד. אני לא יודעת בדיוק למה אבל למרות שרוב העשור האחרון לא גרתי עם ההורים שלי, עדיין בכל פעם שבישלתי ארוחה רצינית ומושקעת במיוחד באתי לבשל אצלם. יש להם את כל העזרים, התבלינים והמכשירים הנחוצים. האמת, בדרך כלל גם את כל חומרי הגלם. אחד מהם או שניהם כמעט תמיד הצטרפו אליי לסייע ואז החלפנו קצת תפקידים, הפעם אני כשפית והם מסייעים. יש משהו בבית שלנו ובמטבח שמזמין ונותן לי את האווירה הכי מתאימה ואת התוצרים הכי מוצלחים. הרבה פעמים במהלך הלימודים אני חושבת לעצמי איך הם היו נהנים פה. זו באמת חוויה יוצאת דופן ומלהיבה עבור חובבי מטבח מושבעים שכמונו.

מחר היום האחרון של מקבץ הקורסים הראשון והשבוע הזה משובץ להפליא בארבעה מבחנים. שניים עברו, שניים מחר. היום היה המבחן על החיתוכים המפורסמים – מצורפת להנאתכם תמונה של המגש שלי, שכלל 8 חיתוכים שונים ומיונז אחד בארבעים וחמש דקות בדיוק. אולי זה נראה כמו הרבה זמן, אבל יחסית לכך ששבוע שעבר נבחנו על אותה כמות, מינוס מיונז ופלוס חמש עשרה דקות, אני מודה שזה היה מעט מלחיץ. אבל עבר בשלום וכל האצבעות עדיין איתי.

בשבוע הבא מתחיל קורס יסודות הקולינריה 2. מתחילים ללכלך את הידיים כמו שצריך ולבשל! בשבועות האחרונים בקורס הנוכחי השף הסביר והדגים טכניקות בישול שונות, צירים ומרקים. בסוף כל הדגמה כל הכיתה זכתה לאכול. מדובר בשבועיים שבהם ארוחת הבוקר שלי כללה עוף צלוי/שניצל/בגריל עם תפ"א/אורז ברוטב הולנדייז (90 אחוז חמאה…) או אחרים. עוד שבועיים כאלו ואני לא נכנסת למדים יותר. בחיי שהם ממש רחבים. אחח, הבישול הצרפתי הקלאסי, כל כך הרבה חמאה וכל כך מעט חסה.

כיוון שאני חייבת לאבא שלי מתכון למיונז החלטתי לצרף אותו לכאן לטובת הציבור. אתחיל בגירסה שנלמדה בבית הספר ואמשיך בשינויים קלים שיקלו על החיים.

מצרכים למיכל פלסטיק קטן (כמו של חמוצים בסופר) – 200 מ"ל

  • 2 חלמונים
  • כף חומץ
  • מיץ מחצי לימון
  • קורט מלח
  • קורט אבקת חרדל
  • קורט צילי טחון
  • 0.75-1 כוס שמן קנולה

כלי עבודה:

  • קערה
  • מטרפה
  • מגבת רטובה

הכנה:

כדאי להניח את הקערה על מגבת רטובה מגולגלת שמקיפה את הקערה בכדי שהיא לא תזוז בזמן שטורפים ביד אחת ומזליפים שמן בשנייה. מכניסים את כל הרכיבים מלבד השמן לקערה ומתחילים לטרוף. לאחר שהתערובת מבהירה מעט מתחילים להזליף את השמן תוך כדי טריפה. חשוב מאוד להזליף ממש בעדינות, כל פעם עוד קצת. אם תוסיפו את כל השמן בבת אחת המיונז יישבר. כלומר, השמן והביצים ייפרדו. ממשיכים לטרוף ולהוסיף שמן עד שכשהופכים את הקערה המיונז לא נשפך או לחלופין עד שמרימים את המטרפה והמיונז לא נוזל בכלל. אם נשבר לכם המיונז (אם הוא לא נהיה יותר סמיך עד לרמה שהוא לא נוזל מגב של כף), לא להתייאש, זה חייב לקרות לפחות פעם אחת. מה שאפשר לעשות זה להפסיק, לטרוף שתי ביצים חדשות ובמקום להזליף שמן להזליף את התערובת שנשארה.

תשמעו, מדובר במאמץ פיסי לא פשוט לכתפיים, אני מציעה להחליף ידיים מדי פעם. יותר נכון, אני מציעה להשתמש במקצף ידני חשמלי או מיקסר או מג'ימיקס. הם יעשו את העבודה יופי טופי. עושים הכול בדיוק אותו הדבר רק בלי להתאמץ. מושלם. שאלתי את השף למה עושים את זה באופן ידני. התשובה הייתי "למקרה שתהיה הפסקת חשמל או שלא יהיה מיקסר". מעט קלוש, אבל קיבלתי.

הצעות לשדרוג:

  • אם מחליפים את כל כמות השמן בשמו זית מקבלים איולי משובח. אפשר להחליף גם רק חצי מהכמות.
  • לוותר על החומץ ולהוסיף יותר לימון.
  • במקום אבקת חרדל אפשר כף חרדל איכותי.
  • אפשר לכתוש לתערובת מעט שום. לא להגזים..

לשמור בקירור, בבית ספר אמרו עד שלושה שבועות. אני באופן אישי נוטה להחמיר. מדובר בביצים חיות ולא בא לי על סלמונלה. אני מעדיפה לעשות כמות קטנה בכל פעם ולשמור עד שבוע בכלי סגור. תמרחו על לחם משובח, תוסיפו סלמי, עגבניה ומלפפון חמוץ והרי לכם ארוחת בית לעצלנים.

בתאבון וחג שמח:)