מה זה השטויות האלה, ציר?

מעולם לא שמתי לב כמה משמעויות יש למילה ציר:

1.  (ז') מרכז, מוקד, קו-אמצע, עיקר; סרן, וו עליו סובבת הדלת, קו-סיבוב; קו מדומה עליו סובב כדור-הארץ
2. (ז') שליח, נציג, מייצג, סוכן, בא-כוח, שליח-ציבור, נבחר, קונסול, שגריר, דיפלומט
3. (ז') כיוון, אזימוט, נתיב, מסלול, דרך, שביל
4. (ז') כאבי האישה היולדת, חבלי-לידה; כאב, מכאוב, מיחוש, סבל, ייסור, קושי, מאמץ, צער
5. (ז') רוטב, מיץ, נוזל

עד לפני כעשר שנים לא הכרתי את פירוש מספר 5 (גם 4 עוד נראה מעט רחוק…). הכרתי אבקת מרק. תודו שגם אתם. בטעם עוף, פטריות, בצל. אחח, מונוסודיום גלוטמט! לפני כעשר שנים, אני זוכרת שהגיח לו הציר. פתאום היתה בתנור תבנית גדולה עם עצמות בקר, לאחר מכן הועברו אחר כבוד לסיר גדול עם הרבה ירקות שורש ומים. אני לא השתתפתי בעניין. אני רק ידעתי שאצל אבא שלי בפריזר תמיד יש ציר בקר קפוא. אם אני עושה ארוחה מושקעת וחגיגית, הוא כבר ירקח לי ממנו איזה רוטב מדהים לנתח בקר.

אני יודעת שיש דיון בנושא הציר. צריך או לא? ובכן, בעיני הבשלנים הצרפתים הקלאסים יש רק תשובה אחת נכונה. ציר הוא מרכיב חובה במטבח ומשמש כבסיס לרטבים, מרקים ותבשילים שונים. מאידך, הוא דורש לא מעט עבודה ומגדיל את עלויות הבישול. לכן קמו שפים יותר נועזים ופחות שמרנים שטוענים שהרבה פעמים המרכיבים עצמם יעשו את העבודה בלי עזרת הציר. ובכן, אני מניחה שאין תשובה אחת נכונה. מה גם, שזה לא באמת גורלי, לא?

בבית הספר אנחנו מבשלים הכול עם ציר. האמת, זה מאוד טעים. מעמיק ומעשיר את הטעמים. מודה, זה לא מעט עבודה אבל, שווה. אני מציעה להכין פעם בכמה זמן (תלוי בתדירות השימוש כמובן) ולהקפיא בכלים יחסית קטנים, של שתי כוסות בערך. אם אתם בכל זאת מתעצלים, וממש אין לכם כוח לעניין. בבקשה תחסכו באבקת המרק. יש לה טעם תעשייתי וזה מזכיר לי את שנות השמונים. זה כמו תפו"א מוקרם ברוטב פטריות ושמנת, זה כמו עוף בקולה, זה כמו שמן קנולה בסלט קצוץ. זה כמו מרגרינה בטעם חמאה.

היה לי חבר שטען שאני פלצנית אוכל, בהתחלה ניסיתי להתנגד להגדרה ולמחות בתוקף. אחר כך הרגשתי שההתגוננות שלי משולה להודאה, בסוף פשוט הודיתי. כן, בעיניי אחדים ייתכן ואני פלצנית אוכל. ובכל זאת רציתי להעלות שתי נקודות להגנתי. ראשית, טעם מתפתח ומשתנה והוא מושפע מהרבה דברים, קודם כל מניסיון וידע. הסביבה שבה גדלתי והתעצבתי חשפה אותי להרבה סגנונות, טעמים ורמות שונות של בישול. אחרי שטעמתי מספיק פעמים מנות שנעו על כל הקשת, מ"עוצרות נשימה" ועד "הוציאו לעוף הזה את נשמתו", פיתחתי חך יותר רגיש, כנראה. עד לפני כמה שנים שתיתי נס קפה של עלית ובאמת חשבתי שהוא טעים. בחיי. בהדרגה, הוא הלך ונעלם מהמזווה של רוב הציבור, ונאלצתי לשתות קפה משובח יותר. היום אני ממש לא מבינה מה הקשר בין האבקה התעשייתית והחמוצה הזו לקפה. אפשר להמשיך ולהתקדם לאספרסו משובח, מקפה שיובא מברזיל ונטחן עם שחר, אבל אני לא שם. שנית, הרבה פעמים פלצנות מתחברת באופן אוטומטי ליוקרה. זה ממש לא העניין. אני מחפשת אוכל טרי, ממרכיבים איכותיים, שבושל ותובל כראוי. הסלידה האמיתית שלי היא מאוכל תעשייתי וממסעדות בטווח הבינוני-יקר שלא מספקות את הסחורה אך גובות את המחיר. אני אעדיף לאכול אוכל איכותי בפועליה של שולה שמבשלת כבר 30 שנה בשלושים שקל. לא אתחסד, גם ארוחת טעימות בת 10 מנות תשמח אותי. אבל זה מסוג הדברים שנשמרים לאירועים באמת מיוחדים.

ציר עוף/בקר (להכנת 4 ליטר)

  • 2-3 ק"ג עצמות עוף/בקר
  • 4 בצלים חתוכים לשמיניות
  • 2 גזרים חתוכים לשמיניות
  • חבילת עלי סלרי אחת חתוכה לקוביות של 3 ס"מ\
  • 6 ליטר מים
  • עשבי תיבול: עלה דפנה, 2 ציפורן, 6 פלפלים שחורים שלמים, 4 גבעולי פטרוזיליה ללא העלים, ענף טימין. בצרפתית כל החבורה הזו נקראת Sachet וקושרים אותה בבד דק ובחוט קצבים. בעיניי, אפשר לוותר על העטיפה.

הנחיות:

לכל אחד מהצירים יש גירסה לבנה וגירסה חומה.  יההבדל בתהליך העשייה הוא השחמת העצמות. ההבשל בטעם הוא לציר ה"חום" יהיה טעם עשיר יותר וצבע כהה יותר. כשמכינים מנות יותר ניטרליות בצבע ורוצים  לשמור על צבע בהיר, משתמשים ב"לבן", כשמכינים מנות שבכל מקרה הן כהות ויותר עשירות בטעמים, משתמשים ב"חום".

ציר עוף/בקר "לבן":

  • מכניסים את העצמות לסיר, מכסים אותן במים קרים, מביאים את המים לרתיחה.
  • מסירים קצף ומנקים את קו המים.
  • מוסיפים את הירקות ועשבי התיבול.
  • מבשלים כשעתיים (ציר עוף) או 4-5 שעות (ציר בקר) עד לרתיחה עדינה.
  • מדי פעם כדאי ללכת לראות מה נשמע שם, לוודא שהמים לא רותחים, ולהוסיף מים רותחים במידת הצורך. המים צריכים לכסות את כל המרכיבים למשך כל זמן הבישול.
  • לאחר תום הבישול, מסננים את הנוזל אשר בסיר במסננת עדינה, מחלקים לכמה קופסאות.
  • חשוב מאוד לצנן את הציר לטמפרטורת החדר לפני שמכניסים לקירור או הקפאה. ציר, אם לא מטופל נכון, יכול להחמיץ, להתקלקל, או סתם להיות בית גידול פורה לחיידקים.

ציר עוף/בקר "חום":

  • לפני שמכניסים את העצמות לסיר, מניחים אותן בתבנית ומכניסים לתנור שחומם ל-190 מעלות, למשך שעה. מסירים את העצמות מהתבנית, מכניסים לסיר עם מים קרים וממשיכים אותו הדבר כמתואר קודם.

הצרפתים, כמו הצרפתים, לוקחים את כל העניין מאוד ברצינות. המטרה היא להגיע לנוזל כמה שיותר צלול. ולכן, הם לא מוסיפים ירקות שורש או עשבי תיבול שיכתימו את הציר. אבל אם יש לכם כרישה עודפת, שורש סלרי או פטרוזיליה, אתם מוזמנים להוסיף לחגיגה. בשל זמן הבישול הארוך, עדיף לא להכניס ירקות שעשויים להתפורר כמו נניח קישוא. אגב, זמן הבישול הארוך. תהיתי למה, והתשובה שקיבלתי היא שמקור הטעמים העשירים שהציר מקבל הוא בעיקר מהעצמות. תהליך פירוק העצם הוא ארוך ועל כן יש לבשל זמן ממושך.

לא כל כך נורא, נכון?

עכשיו שטרחנו, כדאי שנהנה. בציר העוף אפשר להשתמש כתחליף למים במרקים, מי בישול אורז, בישול ירקות, או בסיס לרטבים נהדרים. בציר הבקר אפשר להשתמש לבישול נזיד בקר, צלי, בסיס מופלא לרטבים, או למרקים שזקוקים לטעמים עזים יותר. אני מבטיחה להעלות בקרוב מתכונים על בסיס ציר. אבל קשקשתי כבר מספיק.

בתאבון!

מודעות פרסומת

18 תגובות ל-“מה זה השטויות האלה, ציר?

  1. Hila, your blog is easy-going and fun to read. Cheers to making someone who doesn't care too much for cooking wait for the next episode! Oskar

  2. הי הלה,

    אני חברה של יונתן מהלימודים, ואני קוראת את הבלוג שלך ומאוד נהנית ממנו! את ממש עושה לי חשק לעזוב הכל ולבוא ללמוד איתך בקורדון בלו 🙂
    השבוע עלתה בראשי מחשבה שבא לי פעם ראשונה בחיי לנסות להכין ציר לבד. ובדיוק את מעלה מתכון לציר. איזה כיף, איך ידעת?..
    שיהיה שבוע טוב, וד"ש ליונתן.

  3. It is really amusing, I laughed so much when I got to this part:
    ובכן, אני מניחה שאין תשובה אחת נכונה. מה גם, שזה לא באמת גורלי, לא?
    Especially, because I was so concentrated in trying to understand who is right and who is wrong 🙂

    And also all the 80's memories…

  4. DODA I ACTUALY MISS NES CAFE SHEL ELIT!

  5. היי הילה
    אפילו שאני רחוק מרחק שנות אור מבישול – הבלוג שלך מצליח לעשות לי חשק לנסות
    (והחשק נופל בשניה שאני חושב שוב על מה שכרוך בזה – נו, אני בלאי, אז מה ?)
    אז מתי באים לטעום אצלך מרק עוף מכובס על ציר בקר ?
    תענוג איתך!!!
    :)))
    ד"ש ליון ונשיקות לשניכם

  6. היי ללה מתוקה

    איזו כתיבה!!! זורמת, ניחוחית ובעלת גוף – כמו הציר החום שעליו את כותבת. תענוג לקרוא ולראות איך את מתקדמת בבטחון לכיוון הבישול המקצועי – גם אם זה יתרחש בבית ולא במסעדה – ואני מחכה בקוצר סבלנות ליום שבו אטעם ממעשני מטבחך.
    אגב, אם כתבת ש"הצרפצים, כמו הצרפתים…" הנה תוספת אינפורמציה קטנה:
    יש לצרפתים דרך מיוחדת לזיכוך/זיקוק הציר: אחרי הסינון הראשוני בשינואז הם יוצרים תערובת של בשר טחון וחלבוני ביצה, מניחים אותה כ"קציצה" שטוחה על הציר וממשיכים לבשל בביעבוע קטן. ה"מכסה" הזה סופח אליו כל פירור מוצק שנותר בנוזל, ומסירים אותו אחרי כמחצית השעה בעזרת מרית שטוחה ורחבה. אז אם דיברנו על סיבוכים והכנות חשובות – מה שנקרא אצלנו בבראנז'ה Prep – אז הרי לך פאצ'קריי אמיתי. אגב, באותה דרך הם גם מזקקים מרק בשר למנה הפשוטה של מרק צח – יענו קונסומה – ואני עדה לכך שהוא אכן טעים הרבה יותר ממרק שסונן במסננת עם/בלי בד סינון. אין אפס, הם יודעים מה ולמה הם עושים.
    תמשיכי להתעמק

    נשיקות
    רוחיק

    • היי,
      לא ידעתי שמשתמשים בזה גם לציר, עשינו קונסומה בקורס הקודם, זה יוצא כל כך עדין ועשיר בו זמנית, ממש תענוג. קר היום בחוץ, עשית לי חשק למרק חם!
      נשיקות

      • היי
        כן, הם משתמשים בשיטה המסובכת ועתירת המצרכים גם לציר, במיוחד אם הם ממתכוונים להניח אותו בתבנית שטוחה ולתת לו להתקרש במקרר – ואז הסיפור נקרא "אספיק" Aspic שזה בעברית פשוטה מקפא ובו משתמשים במטבח הצרפתי הקלאסי כדי לעטר מנות אחרי שקוצצים אותו לפירורים די קטנים, שקופים וטעימים להחריד. כמובן שנשמות פולניות יגידו שלא צריך לסנן בכלל ורק להוסיף לנוזל הסמיך תועפות שום כתוש ופרוסות ביצה קשה ולקרוא לזה "רגל קרושה"…
        נ.ב. תהליך הזיקוק מזכיר לי את הערתך בעניין הבזבוז הנוראי בתהליך הכנת הטורנה למינהו, וכאן משתמשים בבשר טחון (שלא ניתן לנו חינם…) וחלבונים (שוב – לא מוצאים אותם ברחוב) שאחרי הזיקוק הולכים לפח במקום שישמשו להכנת קציצות טעימות.
        ילה ביי, נהייתי רעבה ואני הולכת לאכול יוגורט עם גרנולה
        נשיקות
        רוחיק

  7. הילה תעשי לי ציר! יש ציר טופו? 🙂
    כל פעם שאני רואה מאסטר שף (במקרה כמובן, תוך כדי שאני קוראת שפינוזה. מה לי ולריאליטי?) אני חושבת עלייך.
    האהבה לאוכל אמנם מוכרת לי מקרוב, אבל אני נחשפת, בעיקר דרך הבלוג שלך וגם דרך התוכנית, לאהבה מסוג חדש, סקרני ועמוק לאוכל. וזה פשוט תענוג.
    נשיקות.

  8. אעשה גם אעשה:) (יש ציר ירקות..)
    בהצלחה עם שפינוזה,
    מתגעגעים המון, נשיקות!

  9. איזה יופי של בלוג 🙂
    מרתק לקרוא על הלימודים שלך ובכלל. שיהיה בהצלחה!

  10. היי,
    בתור פלצנית אוכל שממש לא מתביישת בזה, לא ראיתי אבקת מרק כבר שנים. אבל בתור צמחונית עניה, אני גם לא מבזבזת כסף על העניין.
    בעבודה באחת ממסעדות ארצנו למדתי שאם במשך כמה שבועות במקום להשליך קליפות וקצוות של ירקות שאת משתמשת בהם את אוספת את כולם בשקית, תהיה לך שקית יפה של קליפות גזר, תפו"א, בצלים מכל מיני סוגים, ענפי פטרוזיליה וכוסברה ובחורף שומר ודומיו- זה לא באמת חשוב מה, ואת בטח יודעת לבד מה מתאים ומה לא- השקית הזו הופכת לציר מעולה בלי שום ירק שלם.
    אני מוסיפה לכל הטוב הזה קליפת פרמזן שיושבת במקרר, כמה גרגרי פלפל שחור, גרעיני כוסברה וכמון שלם, מכסה בהרבה מים ונותנת לזה כמה שעות על האש. חשוב לשטוף את הכבודה ולהסיר את הקצף העכור, וזהו. יוצא עשיר וטעים.

  11. מומלצי הבלוגוספירה

    כתוב נהדר :))
    מומלץ אלי בפנאי
    http://hamimlatsim.blogspot.com/2011/01/131-61.html

    אסתי כ.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s