How to Tournée a Potato

Tournee היא צורת חיתוך בבישול הצרפתי הקלאסי. משמעות המילה היא “To Turn” והיא באה מטכניקת החיתוך. משתמשים בחיתוך הזה בעיקר בירקות שורש כמו גזר, תפוח אדמה, לפת וכיוצ"ב. התוצאה – צורה אובלית, דמוית פוטבול, בעלת שבע פיאות זהות וחלקות. משתמשים בסכין קצרה בעלת קימור הנקראת bird's beak knife.  (הדגמה בלינק הבא: http://www.youtube.com/watch?v=eremy8d19H4&feature=related)

למדנו את טכניקת החיתוך הזו בתחילת השבוע השני ללימודים.  השף הסביר ולאחר מכן הדגים. ההדגמה לקחה אולי שתי דקות כולל הסברים, השף אחז בסכין ובנונשלנטיות חתך באופן מושלם כמובן. אני מודה, כשראיתי את ההדגמה של השף אמרתי לעצמי, בסדר, לא נראה ממש מסובך… אחרי ההדגמה, כל אחד מאיתנו הכין לעצמו את משטח העבודה והתחיל להתאמן על כל שאר החיתוכים שלמדנו ועל החיתוך החדש כמובן. לקחתי תפוח אדמה וניגשתי למשימה. כעבור בערך דקה, השף עבר לידי ואני קראתי לו בייאוש: Chef, It’s a disaster, הוא ניגש אליי, חייך חיוך קטן והדגים. כמובן שההדגמה בשלב הזה ממש לא עזרה ורק תיסכלה אותי עוד יותר.

תקשיבו, זה ממש אנאלי ולא הגיוני בעליל, בערך חמישים אחוז מהירק הולך לפח או להכנת מרק קליפות תפוח אדמה. כיוון שאנחנו לא בפולניה בתחילת המאה הקודמת, זה לא ממש רלוונטי…

ובכל זאת, אנחנו נבחנים על החיתוך הזה ובנוסף זה הציב בפניי סוג של אתגר. באותו יום מדובר כשהתחלנו לנסות באופן מגוחך לבצע את החיתוך, השתררה דממה בכיתה וכך גם ביום שלאחר מכן. יש בזה משהו מדידטיבי לחלוטין. כולם בשקט, בריכוז מירבי, מנסים להפוך חצי עיגול לצורה אובאלית בעלת שבע פיאות זהות. שבע, לא שש, לא חמש…אני חשבתי שזהו קרב אבוד. שלא משנה כמה פעמים אני אנסה לעולם לא אצליח. ובכן, יש כמה טריקים. הסכין צריך להיות חד מאוד וצריך לפתח מיומנות שנעוצה בפרק כף היד והשף הרגיע אותנו ואמר שבערך אחרי 1,000 ניסיונות זה יהיה מושלם. באופן מפתיע, מיום ליום השתפרתי. אמנם אני עוד לא ברמה של השף כמובן, אבל יש עקומת למידה די מספקת.

ובמישור הפילוסופי, (מי חשב שיש בכלל מישור כזה בחיתוך תפוח אדמה) אני די חסרת סבלנות, רגילה לסיפוקים מיידיים והצלחות קלות. אני בת 31 ועוד לא לגמרי הפנמתי את המשוואה הכה פשוטה שאומרת, התמדה+כח רצון=הצלחה. והאמת שזו הצלחה הרבה יותר שווה.

אך בנימה אחרת ומעט יותר ביקורתית, אנחנו לומדים את יסודות הקולינריה הצרפתית. יש בזה ניחוח מעט מיושן ולא מעודכן, בעל קווים של הפרעה אובססיבית קומפולסיבית. אבל זהו היסוד והבסיס ובכדי ללמוד, להשתפר ולהיות מסוגלת לפתח סיגנון משלי כנראה שצריך להתחיל כאן. בכלל, ככל שהימים עוברים אני מתחבטת בשאלות כמו, באיזה סגנון אני רוצה לבשל? כמה מדויק זה מספיק מדויק עבורי? כל הזמן מדברים איתנו על "שיום אחד תהיה לכם מסעדה שלכם", האם אני בכלל רוצה מסעדה משלי עם כל מה שכרוך בזה? איזה טעמים? בישול צרפתי קלאסי או יותר קליל ובעיקר יותר בריא. אין לי תשובות אבל התהליך הזה שרק עכשיו התחיל מרתק אותי. זה מאוד מפתיע אותי לגלות שהלימודים האלו מעלים בי שאלות והתחבטויות מעולמות אחרים לגמרי שלא בהכרח קשורים לבישול.

ובכן, התחלות חדשות, שנה חדשה,

מאחלת לכולנו שתהיה מעניינת, מרגשת, מלאה בהרפתקאות ותגליות ובעיקר מלאה בשמחה.

 

 

 

מודעות פרסומת

8 תגובות ל-“How to Tournée a Potato

  1. שלום הלה, בדיוק סיימתי לקרוא את הספר של ג'וליה צ'ילד: MY LIFE IN FRANCE, שבו היא מתארת את הרפתקאותיה בבית הספר לבישול בצרפת. נחמד לקרוא משהו מקביל, עשרות שנים מאוחר יותר בארה"ב. אולי בסוף תכתבי גם את ספר, בעקבות הבלוג… בכל אופן, אחרי שביליתי כמה שנים טובות בצרפת, באמת נדבקים בחיידק ה"מקפיד" הזה, כגון TOURNE, וכד'. רק מעצם העובדה שחיים שם. ורק כשחזרתי ארצה, חזרתי גם לסגנון הספונטני וה"זרוק", בלי הרבה יסורי מצפון…בלוג נחמד מאד. בהצלחה רבה.

    • ממש לפני שהתחלתי את הלימודים, ראיתי את הסרט, כל כך נהניתי…אני עוד לא יודעת לגבי ספר, אבל בינתיים אני משתפשפת עם הכתיבה ומתחילה ממש להנות ממנה. אני מניחה שהסיגנון שלי עוד יעבור הרבה תהפוכות, מי יודע..
      תושה על הפרגון ושנה טובה ומתוקה.

  2. אם תכתבי את הפוסטים שלך בממשק של HTML ולא עורך ויזואלי, אזי בכל פעם שתדביקי לינק מיוטיוב הוא יציג לך אותו בבלוג בתור הסרטון עצמו, ולא בתור לינק.

    וחומצזה, פירגנתי לך בלינק בבלוג שלי.

    שנה טובה, אי שם בגולה הדוויה

  3. לעניין הדיקנות. כפי שאת יודעת דייקנות בבישול אינם הצד החזק שלי. ולא פעם ניסיתי לחשוב למה? ונראה לי שכאשר אני מבשל מכל הסועדים שלכבודם אני מבשל אני חושב על אחד והתבשיל מכוון לקלוע לטעמו. בדומה ללשון הדיבור שאנו משתמשים ומתאימים למאזיננו. ונראה לי שזה ההבדל בין בישול במסעדה לבישול ביתי. אבל נראה לי שבכל זאת היה רצוי לדייק יותר ומהדיוק אפשר להפליג למחוזות אחרים. בדומה לאימרה שמלאט וטוב אפשר להגיע למהר וטוב. ממהר ולא טוב אי אפשר להתקדם.
    מרתק לקרא בבלוג שלך ואני מצפים דרוכים לבאות. שוב שנה טובה והכי מבורכת

  4. ממש לימודים על קצה המדיטציה. ידוע ששפים הם פילוסופים לא קטנים.
    פוסט מרתק חוויתי. מומלץ אצלי בפנאי

  5. היי,
    אתחיל בכך שאני מאד נהנת לקרוא את הבלוג שלך.
    אמשיך בכך שלראשונה שאני רואה או שומעת על החיתוך או הקילוף טורנה הזה, וכמו שזה נראה מהקטע וידאו, מאבדים איזה 50 אחוז מתפוח אדמה, ונשארים עם איזה צ'יפס יחסית עבה? כאילו שהשיטה הזו נוצרה מתוך אי ידיעה בקיומו של קולפן? אני בטח מגזימה, אבל איי דונט גט איט…

  6. מודה שגם אני לא ממש הבנתי את העניין, אבל כשעושים את זה כמו שצריך, זה יוצא מאוד אלגנטי ומשדרג את ההגשה. עדיין לא חסכוני בעליל..אבל זו כנראה לא המטרה.

להגיב על luisa1234 לבטל

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s